Tin tức

Nguyên liệu chính trong sản xuất bia

Theo quy định trong luật Reinheitsgebot thì nguyên liệu dùng sản xuất bia tại nước Đức thì chỉ bao gồm nước, mạch nha (đại mạch đã ương mầm) và hoa bia, và nấm men (được bổ sung vào năm 1857). Luật này hiện tại vẫn còn được áp dụng tại Đức và đối với các quốc gia khác thì nguyên liệu sản xuất bia còn có thêm các loại thế liệu khác như gạo, lúa mì, tinh bột ngô, sắn, đường,…

Cùng với nguyên liệu chính thì ngành sản xuất bia ngày nay còn sử dụng nhiều phụ liệu, chất hỗ trợ sản xuất như các loại enzym, khoáng chất,… để nâng cao hiệu quả sản xuất. Các chất hỗ trợ sản xuất này sẽ khắc phục được những biến động về chất lượng của Malt, Hoa bia, nước, nấm men.

 

1. Đại mạch và Malt đại mạch

 

a, Đại mạch

Đại mạch là cây nông nghiệp thuộc nhóm ngũ cốc, được trồng nhằm cung cấp tinh bột cho người, động vật và các hoạt động sản xuất khác. Đại mạch được gieo trồng chủ yếu ở vùng ôn đới vào hai vụ mùa là vụ xuân và vụ đông.

Dựa vào sự phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống, đại mạch được phân loại thành đại mạch hai hàng và loại sáu hàng. Đại mạch hai hàng thường được gieo vào mùa xuân có hạt to tròn đồng đều, vỏ mỏng và sọc mãnh, có hàm lượng chất tan nhiều hơn, nên thường được lựa chọn để sản xuất bia.

Đại mạch sáu hàng thường được gieo vào mùa đông, có cỡ hạt không đều do các hạt không có đủ khoảng trống để nở trọn vẹn. Các hạt ở nhánh bên có kích cỡ nhỏ hơn và cong về hướng nơi kết nối của râu lúa. Các hạt cong này là đặc thù để phân biệt loại sáu hàng.

 

 

Đại mạch nếu sử dụng trong sản xuất bia thì chỉ có vao trò cung cấp tinh bột cho quá trình đường hòa. Đại mạch lúc này chỉ được xem là nguyên liệu phụ, còn để trở thành nguyên liệu chính thì đại mạch cần phải được malt hóa để tạo thêm enzym và chuyển hóa một phần các hợp chất cao phân tử

 

b, Malt đại mạch

Malt là sản phẩm của quá trình ngâm ủ các hạt lúa (lúa đại mạch, lúa tiểu mạch, lúa mì, lúa gạo…) để nảy mầm đến một mức độ nhất định rồi đem sấy khô, cắt rễ làm sạch. Tuy nhiên, đại mạch thường được dùng để sản xuất malt hơn, nên chữ “malt” được hiểu ngầm là malt đại mạch. Đối với các loại ngũ cốc khác thì có malt lúa mì (wheat malt), malt lúa gạo (rice malt)…

Con người đã làm mạch nha từ mầm lúa rất lâu nhưng khi bia trở thành một sản phẩm phổ biến thì nhu cầu mạch nha tăng lên. Trước kia, các nhà bia tại Châu Âu đều có riêng nhà máy sản xuất malt. Vào thời bấy giờ thậm chí người ta đưa trực tiếp lúa đang nẩy mầm vào xay nấu mà không qua công đoạn sấy. Trong khi đó các nhà máy bia ở Châu Á, Châu Phi… do không có nguồn đại mạch tại chỗ nên phải mua malt thành phẩm từ Châu Âu và vận chuyển về nhà máy để sản xuất. Từ đó sản xuất malt được tách ra khỏi nhà máy bia và trở thành một ngành công nghiệp riêng. Tùy theo loại bia mà malt được sấy ở điều kiện khác nhau để có màu đậm hơn và mùi thơm khác biệt. Các nhà sản xuất malt giờ đây không chỉ cung cấp cho các nhà máy bia mà còn cho các ngành khác như: rượu, bột dinh dưỡng, sữa và sản phẩm từ sữa, mỹ phẩm, dược phẩm…

 

2. Thế liệu

Luật Bia Tinh Khiết (trong sản xuất bia) của Đức định nghĩa thế liệu (hay nguyên liệu thứ cấp) là “tất cả những gì không phải malt đại mạch, nấm men, hoa bia và nước được dùng để sản xuất bia”. Tuy nhiên, các nhà sản xuất bia ngày nay (ngoại trừ tại Đức) thường sử dụng thế liệu nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh tế hoặc vì các yếu tố công nghệ để tạo ra đặc tính cảm quan riêng biệt cho bia. Theo cơ quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh Quốc định nghĩa về thế liệu trong sản xuất bia như sau: “bất kỳ nguồn Carbonhydrate ngoại trừ malt đại mạch được sử dụng để tạo thành đường trong dịch nha điều gọi là thế liệu”. Như vậy, các nhà làm bia sẽ có rất nhiều loại thế liệu như gạo, lúa mì, ngô, khoai, sắn, tiểu mạch, đường cát, đường lỏng, … và thế liệu sẽ được phân thành ba nhóm như sau:

  • Nguyên liệu thô chưa được malt hóa, hồ hóa có dạng rắn sử dụng trong quá trình nấu như gạo, lúa mì, đại mạch, ngô…
  • Nguyên liệu tinh chế đã hồ hóa, chưa đường hóa, có dạng rắn được cho vào nồi nấu như tinh bột sắn (dạng vảy), tinh bột gạo,…
  • Nguyên liệu dạng lỏng đã đường hóa được bổ sung vào nồi đun sôi như syrup maltose, syrup fructose,…

 

 

Về mục đích, thế liệu được sử dụng để cung cấp nguồn tinh bột rẻ tiền hơn so với malt để tăng tính kinh tế trong sản xuất bia. Tuy nhiên, vài trường hợp sử dụng thế liệu để tạo thành đặc trưng mùi vị cho bia. Như bắp (ngô) có khuynh hướng làm cho bia tròn vị, mùi hơn so với lúa mì, gạo thì làm cho bia có cảm giác “khô” hơn, lúa mì và đại mạch đều làm cho bia có độ bền bọt tốt hơn.

Tại Hoa kỳ, lượng thế liệu được sử dụng trung bình chiếm 38% của nguyên liệu sản xuất bia, không bao gồm hoa bia. Thế liệu được sử dụng phổ biến nhất là ngô (bắp) với 46%, gạo (chiếm 31%), đường và syrup chiếm 22%, đại mạch chiếm 1%.

Với enzym kỹ thuật hiện nay có thể sản xuất dịch nha trực tiếp từ hạt đại mạch hoặc sắn lát (khoai mì lát) mà không cần malt. Phương pháp này tiết kiệm rất nhiều chi phí song chất lượng bia có nhiều sự khác biệt so với loại bia truyền thống.

Việc sử dụng thế liệu trong sản xuất bia phụ thuộc vào điều kiện nông nghiệp của địa phương. Ở các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Nhật Bản thì sử dụng gạo là thế liệu phổ biến nhất. Còn tại các quốc gia Châu Phi thì lại sử dụng lúa miến, Bobo để làm thế liệu.

Một số quốc gia quy định bắt buộc sử dụng thế liệu như một chính sách tăng mức độ nội địa hóa trong sản xuất bia, góp phần thúc đẩy ngành nông nghiệp địa phương phát triển và tiết kiệm ngoại tệ.

 

 

3. Hoa bia

Hoa bia (tiếng Pháp Houblon, tiếng Anh Hops) là nguyên liệu cơ bản sau malt, làm bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo, giữ bọt làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Cây hoa bia là một loại dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (thời gian khai thác có thể trên 30 năm). Cây hoa bia là giống đơn tính với cây hoa đực và cây hoa cái riêng biệt. Hàm lượng chất đắng và chất thơm ở hoa cái chưa thụ phấn cao hơn nên trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Vào mùa xuân từ gốc cây sẽ mọc ra các chồi và phát triển thành dây leo, mùa hè cây ra hoa và được thu hoạch vào mùa thu. Hàm lượng chất đắng và tinh dầu thơm có chủ yếu trong phần nhụy của hoa cái. Cây sẽ bị cắt ngang mặt đất khi đến kỳ thu hoạch. Hoa sẽ được tách ra riêng để qua các công đoạn sấy. Dây hoa bia được trồng vô tính bằng cách giâm phần thân của các dây khỏe mạnh. Dây hoa bia mới phải cần đển 3 năm mới cho được hoa có chất lượng và hàm lượng chất đắng đáp ứng yêu cầu thu hoạch.

 

 

Cây hoa bia sinh trưởng phù hợp với vùng vĩ độ 35-55o, thời gian chiếu sáng trung bình 18h/ngày trong thời ra hoa. Chất lượng hoa thì phụ thuộc vào thổ nhưỡng của vùng đất mà hoa sinh trưởng và phát triển.

Việc sử dụng hoa bia được bắt đầu ở Châu Âu thời trung cổ. Vào khoảng thế kỷ thứ 8AD, các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavaria (Cộng Hòa Liên Bang Đức ngày nay) đã sử dụng hoa bia nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ  mà bia không bị chua.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *